科普小知识——食品安全与卫生常识

01 什么是食品安全？

食品安全包括食品的供给安全和食用安全两个方面，前者是数量上够不够吃的问题，后者是质量上吃了是否影响人的健康的问题。

食品短缺是当今世界面临的三大主要威胁之一，我国也曾经历过食品短缺的年代。要珍惜当下幸福生活，“一粥一饭，当思来之不易。”

通常我们所讲的食品安全主要是指食品是否含有有害成分，吃了会否影响人体健康。“病从口入”说明了人民发现食品安全会很大程度上影响了人的健康。

不安全的成分包括：微生物（细菌、病毒等）及寄生虫，有害化学物（重金属及其它环境污染物、农药及其它农用化学品等），物理杂质（砂石、尘土、金属等），和放射性物质。

世界各国和国际组织用各类食品安全标准对食品中的不安全成分加以限制，我国也有相关各类国家食品安全标准。为了食品加工与保藏中而加入食品中的食品添加剂的使用，也有相关的标准对其加以限定。

02 如何控制食品安全？

不安全的成分污染了食品，就会产生不安全的食品。这些污染物污染食品的途径可能不同，有的是在食品原料的种植、养殖阶段，有的是在食品的加工过程和贮藏过程中。

了解污染途径有助于防止或减少污染的机会，甚至可以去除污染物。例如农药等农用化学品主要是用于农业种植、养殖过程中的动植物病害，促进动植物健康生长，如果种植、养殖环境的改善，可以适当减少农用化学品的使用。

微生物是肉眼看不到的微小生物，微生物可以导致植物、动物和人生病，这就是我们说的致病菌；微生物也可导致食品腐败变质（腐败菌）；当然也有对人体健康有促进作用的益生菌。

微生物存在于自然界中，在日常的环境中都可能污染食品。食品中丰富的营养物质也为微生物的繁殖提供了良好条件，防止和减少有害微生物污染食品是食品原料生产和食品加工制造中要面对的主要问题。

“不喝生水、不吃未煮熟的食品”就是因为生水和未煮熟的食品可能存在致病菌，通过煮制等加工可以有效地杀灭食品（原料）中的致病菌。

03 什么是食品和饮食的卫生？

卫生是指维护生命或保护身体所采取的一切措施，包括预防和治疗疾病、维护和增进健康所采取的一切措施。卫生也表示“干净”、“清洁”的意思，而这正是维护健康的措施之一。

食品的卫生是指食品的卫生状况和保证卫生的措施，饮食的卫生是指人在饮食过程中的卫生状况和保证卫生的措施，对保证食品安全和人的健康都非常重要。前者是靠食品原料和食品产品的生产过程来保障，后者是靠饮食过程来保障。

要使食品吃了不致病，就要防止致病菌污染食品；要使食品具有较长的保质期，就要控制食品中腐败菌的数量。可以通过改善食品生产和饮食环境的卫生状况、在食品生产和饮食过程中采用一定杀菌和抑菌措施来控制有害微生物的存在和繁殖。

食品（包括原料）在食用前都要进行卫生处理，食品上污染的有害化学物和物理杂质可以通过卫生处理去除或减少；卫生处理的更重要的目的是为了杀灭或减少食品中的有害微生物。

04 如何保障食品和饮食的卫生？

清洗是最常见的卫生处理措施。清洗可以洗去食品（原料）表面部分的污染物，清洗也用于对接触食品的物体和人体的表面的卫生处理，如对食品烹饪及其它加工制造中使用的工具、器械、空间（墙壁、地面）和对操作者手部皮肤的清洗和消毒。采用一些洗涤剂和消毒（杀菌）剂可以加强清洗的效果。

热处理可以有效地杀灭食品（原料）中的微生物（包括致病菌），也可以认为它是一种食品卫生处理措施。人类很早就学会了用火来加工食品，烹饪就是最常见的热处理方式。

除了热处理，干燥、冷却冷冻，以及加入食品防腐剂等都可以有效地控制食品中污染的微生物的数量，被用于食品的加工制造。

要保障食品的卫生，必须保障食品原料、食品加工过程、食品贮运和销售过程都达到卫生要求。对于食品烹饪和日常饮食，除要保证烹饪加工食品达到卫生要求，饮食中也要注意餐具、环境和接触食品的人和手的卫生，必须有相应的清洗和消毒措施。